Рыба как источник минеральных веществ и витаминов занимает наравне с другими продуктами важное место в рационе. Однако испорченная, несвежая рыба не только ухудшает вкусовые качества блюд, но становится порой причиной серьезных отравлений.

Получение прибыли — главный принцип рыночной экономики — к сожалению, подразумевает также, что ради этой самой прибыли вам без зазрения совести могут продать некачественный товар. Поэтому важно не просто бездумно брать «кусочек рыбки на супчик», а научиться отличать хорошую, свежую рыбу от непригодной для употребления в пищу.

Самой свежей, конечно, является рыба, купленная в живом виде. Она должна плавать спинкой вверх, быть достаточно подвижной, без подозрительных образований и налета на теле, жабрах, плавниках. Однако далеко не во всех магазинах продается живая рыба, да и цена на нее подчас «кусается». Поэтому чаще приходится покупать охлажденную или замороженную.

Качество такой рыбы определяется следующим образом.

1. По запаху

Свежая рыба имеет слабый запах водоема, в котором обитала до поимки, либо запах, присущий конкретному вид. Интенсивный «рыбный» запах свидетельствует о том, что тушка довольно долго пролежала на витрине, а если вы ощутили кислую, гнилостную, затхлую вонь и «тухляк», забудьте о покупке такой рыбы однозначно. Это относится и к различным химическим «ароматам». Испорченную же замороженную рыбу выдадут запах и вкус прогорклого жира.

Очень часто на запах рыбы (а нередко и на ее качество) влияет окружающая среда. Рыба, выловленная в водоеме, куда спускали отходы производства и человеческой жизнедеятельности, будет пахнуть соответствующим образом. Надо ли говорить, что такое мясо в пищу никак не годится?..

2. Глаза и жабры

«Рыба тухнет с головы» — так гласит старая пословица. А люди древних времен знали, о чем говорили: именно по головной части можно определить, насколько хорош лежащий перед вами товар.

У качественной рыбы (как свежей, так и замороженной) глаза чистые, выпуклые, прозрачные. Мутные, серые, высохшие, запавшие глаза подсказывают, что перед вами лежалый товар.

Жабры должны быть ярко-красными у свежей рыбы и красновато-серые — у замороженной. Представители осетровых обладают темно-красными жабрами. Недопустимо наличие на них пятен, крапинок. Бледный, коричневый или серый цвет, сильно распухшие жабры, сочащаяся из них слизь также должны вас насторожить. Если рыбу не раз замораживали, ее жабры приобретают белый цвет. Подкрашенные жабры (распространенная уловка продавцов) выявляются, если провести по ним кусочком светлой ткани.

К сожалению, на прилавок чаще попадает рыба без головы: ее либо удаляют при обработке, либо отрезают недобросовестные продавцы, пытаясь сбыть испорченный товар. Поэтому не всегда удается определить свежесть продукции по указанным признакам.

3. Чешуя, кожа

Чистые, блестящие, плотно прилегающие к телу чешуйки — признак свежей, пригодной для еды рыбы. Наличие слизи допустимо лишь на чешуе речной рыбы. Ни в коем случае не берите рыбу, с которой явно отскоблили немалую часть чешуек, равно как и не покупайте тушки, у которых она легко отходит от тела при малейшем движении.

Кожа у рыбы должна быть крепкой. Кровавые пятна на теле — плохой признак, говорящий о несоблюдении условий транспортировки либо о болезни.

4. Иные внешние признаки

Попробуйте способ проверки, который часто используют и для мяса: слегка нажмите на тушку пальцем. Нет вмятинки или она очень быстро исчезла? — Отлично, перед вами пригодная для еды рыба. Если же вмятина не пропала, свежесть рыбы в таком случае сомнительна. Кроме того, подпорченное мясо, будучи брошенным в воду, остается на плаву, в то время как свежее пойдет ко дну.

У качественной рыбы мясо упругое, плотное, эластичное, часто — с блестящим оттенком, хорошо прилегающее к костям. Не стоит брать рыбу с рыхлым, водянистым мясом (результат нарушений при транспортировке) — она необязательно испорчена безвозвратно, но вкусного, мягкого, сочного блюда из нее не выйдет.

Если вы покупаете замороженную рыбу, испорченный продукт «выдаст с головой» неприглядный внешний вид: многочисленные вмятины, загнутый хвост, желтоватый цвет жира, тусклая, бледная кожа, бесформенность — все это свидетельствует о том, что она подвергалась неоднократной заморозке. Желтоватый или синеватый цвет — признак того, что все манипуляции (обработку, заморозку и т.д.) изначально проводили уже с подпорченной тушкой. Качественная же замороженная рыба определяется по блестящей чешуе и прямой форме тела.

Наука определения качества и свежести рыбы, на первый взгляд, может показаться вам сложной и немного запутанной. Однако со временем вы сможете не только легко отличать хороший продукт от испорченного, но и поймете, где и у кого стоит приобретать рыбу, а от сотрудничества с какими магазинами и продавцами стоит отказаться.