Мастер-классы и допуск клиентов к тайнам ресторанной кухни — всемирно-известная практика ресторанного пиара, важный тренд в современном ресторанном бизнесе. У нас это пока ещё очень немногие понимают и стараются готовить сами, ведь приготовленная дома пища — самая полезная и вкусная.

Существует множество легенд, связанных с историей приготовления хинкали. Одна из них мне больше всего нравится: во время войны, несколько сотен лет назад, грузинских мужчин подкосила болезнь, и они потеряли зубы, и тогда заботливые женщины придумали для них питательное и вкусное кушанье, которое легко есть.

Тесто, которое требует мужских рук

Тесто для хинкали не содержит никаких хитростей и тайн. В нём нет яиц, только мука, вода и соль. На 2 кг муки, воды — 650 г воды, соли — 1,5 столовые ложки. Ничего сложного здесь нет. Но поверьте, замес, хотя и простой как 2+2, требует незаурядной силы, — искусных мужских рук. В идеале грузинских. Тесто плотное, очень тугое и замешивать его непросто. Оно должно удержать в себе достаточно жидкий фарш и во время варки сохранить ценный бульон весь до последней капли. Если бульон вытек, хинкали можно выбросить.

Тесто обязательно должно отстояться в холодильнике, поэтому замешивайте его предварительно — вечером, или утром, поместите в пакет и на холод. На следующем этапе из теста формируют таблетки диаметром в 5 см, которые потом раскатывают на круглые тоненькие лепёшки диаметром 12–15 см.

Фарш!

Фарш может быть из самого разного мяса — из телятины, говядины. К мясу также нужно сало, лук. Особые ингредиенты — зелень и грузинская дзира (не тмин!). Без последней составляющей даже не беритесь за хинкали. Кроме того, фарш должен быть жидким, немного растекаться. В него добавляют воду или бульон, или и то и другое пополам. Мясо для фарша лучше рубить вручную. Тонкими кусочками поперёк волокон, потом иссечь топориком до размеров риса. Половину лука мелко нарезать, половину натереть на тёрке.

И много — много складочек

Наполнять и лепить хинкали — это целая наука. Должна выйти сначала корзинка со складочками, как на плиссированной юбке. Потом плотно залеплен мешочек с покрученным хвостиком.
Складочек — минимум 15, чем больше, — лучше. Фарша в каждый мешочек — 2 столовых ложки и не меньше. Правильно слепленный и наполненный фаршем и бульоном хинкали в вареном виде весит 75 г. 10 штук - 750 г. Это только так выглядит, что 3 штуки — мало. Больше четырёх никогда не могу съесть. Варить хинкали нужно 5 минут. Бросать, конечно, в кипяток. Подавать, разве только с чёрным перцем.

Как есть

Хинкали следует, есть сразу после того, как блюдо готово — горячими, можно обильно присыпать чёрным перцем.

По грузинской традиции, — руками. Берут за хвостик, переворачивают, откусывают кусочек и надпивают бульон.

Если в ресторане, то вилку вам, конечно, принесут, но пользоваться ею — плохой тон. Вилка может проколоть хинкали, и сок вытечет на тарелку. Это тоже глупый тон.
Хвостики не едим! Оставляем их на тарелке.

Запиваем чачей (идеально!) или хорошим красным сухим грузинским вином (тоже идеально!)

Вкусного вам грузинского ужина, друзья!