Как правильно выбрать красную икру

Пищевая ценность красной икры огромна. В 50-60 годы ее ценили за калорийность и идеальное соотношение белков и жиров, в 70-80 – за витамины и микроэлементы, в 90-2000 – за отсутствие углеводов
Как правильно выбрать красную икру

А сейчас в тренде ненасыщенные жирные омега кислоты и способность стимулировать иммунную систему.

Красная икра содержит:
— витамины групп А, В, С, Е, D и РР;
— йод, железо, селен и другие микроэлементы;
— омега-3, омега-6 и другие ненасыщенные жирные кислоты.

Красная икра — культовый продукт. И как обычно бывает с такими продуктами, когда они становятся общедоступны, существует много спекуляций вокруг вопросов ее качества и стоимости: ГОСТ или ТУ, способ консервации, какая икра дороже и какая вкуснее и т. д. и т. п. Попробуем разобраться.

Разновидности красной икры

Горбуша
Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) – pink salmon, или розовый лосось. Икра горбуши – самый распространенный вид икры в России. Она мельче кетовой, но крупнее всех остальных. Цвет икры горбуши ярко-оранжевый, темный, вкус нежный и шелковистый. Икра горбуши обладает ярко выраженным «икорным» рыбным запахом. Особенно популярна в России и в США.

Летучая рыба
Икра летучей рыбы (тобико) почти вся добывается в Японии. Мы знаем ее по суши «Калифорния». Она вообще очень популярна в японской кухне. Икра мелкая, чуть крупнее икры мойвы. При раскусывании создает характерное хрустящее ощущение. Цвет оранжево-красный, вкус острый, соленый, немного копченый. Часто ее подкрашивают в красный, черный или зеленый цвета.

Кижуч
Кижуч (Oncorhynchus kisutch) – silver salmon, или серебряный лосось, coho. Численность рыбы в последние годы не велика. Очень ценится в Японии. В США кижуч выращивают искусственно. Икра кижуча мельче горбуши, цвет красно-оранжевый, приятно горчит. Вкус яркий и насыщенный, довольно близок к нерке.

Форель
Икра форели считается заменителем красной икры. Это икра разных видов форели. Размер икры форели примерно, как и у икры горбуши. Икра форели обычно светло-оранжевая, вкус ненасыщенный, немного размытый и ощутимо горчит.

Нерка
Нерка (Oncorhynchus nerka) – socheye, red salomon, или красный лосось. Икра мельче горбуши, цвет темный, оранжево-красный, вкус с приятной горчинкой, очень насыщенный. Ее ценят в Японии, однако в Европе она дешевле и горбуши, и кеты.

Кета
Кета (Oncorhynchus keta) – название собачий лосось для икры не используют. Икра очень крупная, светло-оранжевая, при раскусывании создает ощущение небольшого «взрыва». Вкус нежный и сливочный, а икорный запах выражен слабее икры горбуши. Икра кеты вошла в моду в 80-е годы. Она стала самым популярным и дорогим массовым видом красной икры в Европе.

Чавыча
Чавыча (Oncorhynchus tshawytscha) – king salomon, или королевский лосось, chinook. Икра чавычи крупная, почти как у кеты, красно-оранжевая, вкус нежный и насыщенный, с горчинкой, оболочка тонкая. Рыбу чаще всего разводят. Икра чавычи мало знакома массовому потребителю.

Основные правила при выборе красной икры

— Дата изготовления икры.
Дата изготовления обычно указана на этикетке, а срок хранения определяется способом ее изготовления.

— Город изготовитель икры.
Так как икра может быть предварительно заморожена, то место лова и город изготовления не обязательно должны совпадать.

— Документ изготовления красной икры.

Икра может быть изготовлена как по ГОСТ, так и по ТУ. Однозначно утверждать, что икра по ГОСТ лучше, чем по ТУ нельзя. В большинстве случаев производимая в России икра является малосоленой (соли Современные международные стандарты дрейфуют в сторону снижения содержания консервантов и соли. При ограничении консервантов большое значение приобрел посол с последующим замораживанием. Он не меняет вкус и дает возможность расфасовывать икру непосредственно перед продажей. Однако часто икру еще и пастеризуют. Пастеризация существенно снижает интенсивность вкуса икры.

Добавки

Когда рыба из моря входит в реку, то оболочка икринок совсем еще тонкая. Перед самым нерестом икринка уплотняется, мутнеет, икру делать уже нельзя. Технологии предпочитают брать икру в самый последний момент, тогда проще всего получить зернистую икру. В некоторых странах (но не в России) используют ферменты для растворения плотной оболочки. Вкус и качество такой икры хуже.

Увы, ГОСТ в СССР допускал комбинирование уротропина (E 239) с бензойной кислотой (E 210) либо бензойной кислоты (E 210) с сорбитом (E 420). Сегодня уротропин в икре запрещен. Так что рассказы о том, что икра по старому советскому ГОСТУ самая лучшая – это сказки.

В икру тобико часто добавляют усилитель вкуса — глутамат натрия (E 621). Он популярен в азиатской кухне, его даже считают пятым вкусом – умами. Однако в других видах икры ему делать нечего.

Для предотвращения склеивания икринок в зернистую икру добавляют масло: оливковое, подсолнечное и кукурузное, а в некоторых стандартах и сливочное. Масло выполняет и функции усилителя вкуса, и одновременно снижает соленость красной икры. Масло может начать горчить, и потому для округления вкуса разрешен глицерин (E 422).

Икра на развес

Чаще всего в бочки фасуют зернистую крепкосоленую икру (ок. 10-12% соли). На развес редко, но бывают и две другие разновидности икры. Первая – традиционная русская паюсная. Это засоленная в горячем рассоле и затем спрессованная икра. Второй вид – икра, засоленная прямо в ястыках.

На «классической» красной икре «пробойная» писать не принято. Обычно потребителю предлагается икра, освобожденная от ястыков и прошедшая через сита (специальный термин — грохоченение икры). Для предотвращения слипания в нее затем добавлены масла.

Признаки искусственной икры

Вся искусственная икра, независимо от способа ее получения и сырья (куриный белок, водоросли), не имеет явной оболочки и не вытекает из нее. Искусственную икру часто выпускают для вегетарианцев. Что касается подделки красной икры, то чаще мы сталкиваемся с окраской икринок других видов рыб и ароматизацией. Отличить подделку проще всего по вкусу.

Хранение красной икры

Хранение красной икры должно осуществляется в холодильнике, в чистой посуде и в закрытом состоянии. О порче свидетельствует помутнение икринок, неприятный запах и изменение вкуса.

наша рассылка Материалы сайта 1 раз в неделю

Материалы по теме

Последние материалы сайта